1只鴨子1斤酒，聞到鴨香不能走。

黔陽酒鴨是一道風味獨特的佳肴，風行于餐館及民間。整道菜看上去色香味俱全，完全可以媲美各大經典美食，解饞又佐酒，更是開胃下飯菜。

食材：本地鴨子一只，五花肉七八片，生姜、大蒜、干椒、青椒、紅椒、香蔥、黔陽米酒、洪江甜醬、油、鹽適量。

制作步驟：先準備好各種原材料。

鴨肉洗凈剁塊，干辣椒適量，姜切片，大蒜剝皮。

起鍋油，油熱后放入鴨腳，爆至焦黃，再放入鴨頭、鴨腿、鴨胗、鴨肝、鴨腸、鴨翅膀、鴨屁股、五花肉、鹽，一起爆至焦黃，再放入鴨肉塊、鹽，煸炒至水分收干，此過程需要10分鐘左右。以上指的是小頭麻鴨，沒什么肥肉；如果是大頭鴨子，皮的脂肪厚，可單獨切下來煸炒出油脂，再按以上方式爆炒。

放姜、蒜、干辣椒等翻炒出香味。

放入適量洪江甜醬提色。

沿鍋邊倒入黔陽米酒一斤左右，量不夠可再多加一些熱水，使其沒過所有鴨肉。大火煮開后轉中小火燉30~35分鐘。

放入鴨血翻炒，使鴨血均勻地融合所有鴨肉。

放入青椒及紅椒，翻炒后繼續小微火悶5分鐘。

鴨肉熟透，湯汁不多時，嘗下咸淡，加鹽調味，收汁。喜歡有點湯汁的可以不用收干。汁收干的偏香，汁不收干的偏原味。最后放入打結的香蔥翻勻即可出鍋。食用時爐火保溫最宜。

技巧要點：鴨肉炒之前不要焯水，可以放清水中浸泡一會兒，去除鴨肉中的血水，并幫助去腥；如果鴨肉比較肥，油脂較多，炒的過程中少放油，可以將鴨皮油膩煸出來再放鴨肉炒，若怕油膩，可以將煸炒出來的油脂盛出一些；加入本地米酒后，一定要用中小火慢燉，這樣才能使米酒和配料的味道完美地融入鴨肉里面，火太大會讓米酒迅速蒸發，鴨肉還沒燉爛入味，米酒就沒了，而米酒加多了又會影響鴨肉原本的味道；加米酒和熱水一定要一次性加足，如果中途要加水，最好加開水；燉的時間根據鴨子的老嫩和自己喜歡口感來調整，如果喜歡有嚼勁的，可以縮短燉的時間，喜歡吃軟爛口感的，多燉5~10分鐘。

黔陽小頭麻鴨，一般體重3.5~4斤。其體態勻稱，頭偏小；褪毛后，體膚皮質細滑，呈白色；開膛后，幾乎只有瘦肉，無脂肪（到繁殖期的鴨子是有脂肪的）。烹制中，因本身無脂肪，耗油較多。而添加五花肉，可以增加豬肉的油脂，更使炒鴨多出一份豬油香，這是黔陽酒鴨的靈魂。

一只地道的黔陽小頭麻鴨，得來不易。

陰雨霏霏的芒種時節，蔥蔥嫩嫩的秧苗，密密麻麻地擠滿了鄉野的一塊塊水田，一派茁壯成長的樣子。這時的黔陽農家，會去集市抓回一批小鴨，放進稻田。讓禾苗與鴨子一起生長，形成了經典的稻鴨共生模式。

鴨子在田間游走時可以踩死水稻周邊的雜草幼苗，增加稻田透光率，促進水溫提升，有效刺激稻秧生長。鴨子可以吃掉稻田里的雜草、蟲子、田螺、泥鰍等，節省喂養成本；產生的糞便可以為水稻生長提供很好的有機肥，可以大大減少農藥化肥的使用，降低生產成本，提高水 稻的產量和品質。這種模式實現了農業生產的綠色、生態、循環之目的。

難以忘記的場景：當田里的蟋蟀還在“啾啾”地歡唱，苦楝樹上的豬油蟬不知疲憊地鳴叫時，早起的老人或小孩拿著竹鞭，趕著一群鴨子向村前的稻田走去。鴨子受驚似的四處亂鉆，一到郁郁蔥蔥的稻田夾著的田塍上時，就拼命地沖下稻田，四下里亂鉆、撒歡、自得其所。

盛夏，映入眼簾的稻田，像是一張密密麻麻的針線綠布，零零散散的稻穗在無風中翩翩起舞，這便是鴨子在啄食稻根上的田螺了，還不忘時時發出噗噗的踏水聲。有時，也有微微的風吹過，帶起了一塊塊高低不完全相同的稻田溫柔地此起彼伏，完全遮蓋了低頭覓食田螺的鴨子。

夕陽在遠處的西山慢慢下降，只留下半邊的臉微笑，晚風中卷著一串串細碎的光。鴨子左左右右地站在田壟上，還時不時地梳理一下自己的翅膀，嘎嘎地叫喚幾聲。農人拿著竹鞭從一頭走近，趕鴨回家。拌雜著吆喝聲，鴨子整齊成排地朝家的方向行走，走起路來跌跌撞撞的樣子，時而快步奔前，時而停腳佇立。到了家，半笤箕谷子倒下來，鴨子們你爭我搶，吃個夠，再踱著鴨步去籠中美美地睡到天亮。

通過三四個月時間，在田野漫步、櫛風沐雨、吃野食和谷子的小頭麻鴨，終于長大了。

綠色的食材，就這樣來之于綠色的喂養。地道的洪江市小頭麻鴨，飽含農耕文化的元素，是家禽養殖的杰作。

說到配料，必須說說洪江甜醬、托口生姜和黔陽米酒。

洪江市醬香和有限公司生產的洪江甜醬，其主要原料為小麥、黃豆、辣椒、大蒜、糯米，配以食鹽、白糖等，采用蒸煮、發酵、晾曬等傳統方法制作而成。醬質細膩，入口即化，醬香濃郁，咸，香，甜，口味層次分明，相輔相成，做菜時上色極好。一些黔陽古城人，去外地做客或游玩，都不忘帶上一瓶洪江甜醬。如有機會在外露一手，炒作正酣時，順手從衣蔸里摸出一個小罐，以筷子搛出少許，當作烹調的秘密武器，頗有范兒。

環托口一帶的沅水流域種植生姜歷史較久遠，姜枝細嫩修長，色澤美觀，姜肉脆嫩化渣、香辣適中，其加工產品風行于湘、黔、川、渝等省、市，被命名為托口生姜。民諺云：“托口一壇姜，滿嘴辣又香。”2011年，托口生姜經國家工商總局核準正式注冊為“國家地理標志商標”。正是因為其汁多鮮美，無纖維筋，口感清脆，在炒鴨子這道菜中扮演著極其重要的角色。托口生姜炒鴨一直以來都是黔陽酒鴨的最佳搭配。鴨肉的鮮香，加上鮮嫩爽口的托口生姜，不管是視覺還是味覺都是那么的渾然天成，美味不可方物。

黔陽米酒以本土好米釀成，有洗米、上甑、發水、拌曲、封壇、蒸酒等環節，每個環節都充滿了一絲不茍的細節。古老的米酒文化，源遠流長，已深深地烙進了洪江市人的精神世界。歷史上家家有釀制米酒的傳統，戶戶有儲藏米酒的酒缸，人人可以喝上一點米酒。每當豐收季節、春節或重大喜慶活動，提前做好準備釀制幾壇米酒，如桃花釀、重陽酒、臘八酒，都是必做的功課。米酒，不僅被廣泛運用于祭神祀祖、社會交際、迎來送往，作為表達情感敬意的重要禮品，還是人們勞作之余消除疲勞、健體強身、調料美食等生產生活的必要飲品。黔陽米酒悶鴨，有點石成金的神奇。

一道絕妙黔陽酒鴨的推出，還有一個至關重要的環節：烹調。

黔陽古城有專業的炒鴨店專業的炒鴨廚師，亦有千家萬戶家庭煮夫（婦）的精工細作，把一道黔陽酒鴨打造得香風十里，讓人難以自已。

《呂氏春秋·本味》曰:“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐……調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚為，皆有自起。”涉及菜肴的色、香、味、型、皿，適用價值、營養價值和工藝造型的飲食生活，把飲食習性結合在美學當中，這就是烹飪文化的起源始端，也是熱情好客的洪江市人將美食文化不斷發揚光大的真實寫照。

黃昏，夕陽，倦鳥；流水，古城，柴火。廚人挽起袖子，坐在小板凳上點燃一小撮引火柴，小心翼翼地送進灶膛，一邊添柴，一邊備料。樹葉的芬芳，山林的氣息，街巷的溫馨，彌漫著整個屋子。柴角里，堆滿了勤勞和鄉愁，也訴說著光陰和溫飽。

現殺現切現炒，這是最必要的程序。熱鍋冷油，依次入鍋。放三次鹽，放三種椒；翻炒的頻率，椒鹽的把握，火候的控制，決定著黔陽酒鴨的色香味形，一點兒也不能懈怠。

最見功夫的是文火慢燉。在那三四十分鐘的漫長里，柴火的溫度不緊不慢地注入鴨肉，鴨肉的改變厚積薄發。在一種充滿期待感的等候中，柴香肉香，土灶鐵鍋，一些事情逐漸變得清晰起來，像擱置在記憶另一端的童年那樣觸手可及，像書中悄然閃現的某個背影，讓人想起曾經的祖輩，在鍋臺前慢慢熬老。那樣一種慢性，它寬厚，包容，有時又令人吃驚，可遇不可求。那樣一種舒慢，如果用風快去平衡，又有多少人猝不及防？那樣一種慢化，會將一只鴨冶煉出多少細若游絲的精彩？一道菜，從黃昏到月升，古城人，從夜色中烹飪月黃月白的菜品，除了食材的凈靜，必定還有生活，在一種慢與悠的時光里，凸顯對味蕾的尊重與對山水奇珍的順從。那不斷嬗變的佳肴，一半是鐵鍋與柴火的千錘百煉，一半是麻鴨與米酒的水乳交融。

俗話說，無竹令人俗，無肉令人瘦。在黔陽古城，鴨是大菜，在節慶日或貴客到來時必不可少。賓主坐定，一些主人會以公筷分食幾個重要的部分：肝敬最長者，頭敬主賓，翅膀給美女，鴨腿分小孩，胗子給牙口好的，鴨腳給老板，鴨腸、鴨屁股給愛家，并有一套頭頭是道的說詞……吃到最后，以余湯泡飯，端的又是一絕。一只黔陽酒鴨，硬是被吃成了民俗風情。

《禮記·王制》中記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”古時限于條件，一般人沒有緣由不得吃好的食物。而今處于新時代，可謂吃在當下。不少人，包括懷化的、長沙的或者是更遠的，只要吃過黔陽酒鴨，每隔段時間總忍不住去趟黔陽古城，通過一只黔陽酒鴨，遠眺那一片片依山傍水的黔陽農耕文明。“小時候家中有鴨，長大后鴨里有家。”讀著名家書寫的黔陽古城對聯，通感之上，裊裊炊煙從一塊酒鴨上升騰起，彌漫開，和云朵融合，繞過一道道窨子屋的馬頭墻，飄向遠方……那感覺仿佛是美好的日子在飛舞，溢滿生活的味道，幸福度就會蹭蹭地爆表。

誰家的廚房熱氣騰騰，誰家的日子一定不孤單；誰家的餐桌冷冷清清，誰家的生活也必定不熱乎。人生，脫去華麗的外衣，其內核很簡單。無論是名家大腕還是一介布衣，都少不了衣食住行，油鹽醬醋。就連圣人孔夫子，與肉有過許多的交集：學生去求學，他不收你錢財，不收你布帛，要你脊背上背一束干肉條來；他四處游說布道的途中，困于下蔡，口里咽著唾沫說：三月不識肉味；他還有一個高論，叫“君子遠庖廚”，一邊吃著肉一邊不愿看到殺牲；至于他見到肉時也留下一句話傳世：“食不厭精，膾不厭細”，這話而今已經被我等肉食吃貨們奉為圭臬。老子亦云“治大國，若烹小鮮”，誠不我欺也。記得印象派大師雷諾阿說過：“當我終于可以買得起最好的牛排時，我口中的牙齒已經掉光了！”很多黔陽古城人，不一定識得雷諾阿的話，卻能在繁忙中懂得放下。他們隔三差五，就會去一趟集市，按照“買雞看爪，買鴨看嘴”的民諺，選購一只小頭麻鴨，花上一段長長的時間，將其加工得有滋有味，再把廚房收拾得有條不紊，為家人與來賓、同時也是為自己制造一場舌尖上的驚喜，樂何如之。如果能夠就著黔陽酒鴨小酌二兩，酒香牽著鴨肉味，鴨肉味引領酒香，人就有些飄飄然，妥妥的小神仙一枚。心中揣測，如果雷諾阿能夠看到現在黔陽古城的人們隨心所欲開懷吃鴨的愜意場面，傷心的淚水一定會淹沒了半座雪峰山。